Tiramisù con uova pastorizzate

Non lo si può nascondere: amo il tiramisù.. Quell'aspetto così goloso, con quella cremina spumosa e soffice farebbe venire l'acquolina a chiunque.. Certo non è un dolce di cui abusare, se solo dovessi pensare alle calorie che un solo cucchiaio introduce nel nostro organismo rabbrividisco.. ma una volta ogni ogni tanto ci sta e ce lo si può concedere.. 

Non lo preparo spesso, ma quando lo faccio (almeno 1/2 volte l'anno rigorosamente in inverno), cerco di farlo nel migliore dei modi possibile utilizzando ingredienti di ottima qualità ma soprattutto pastorizzando le uova. Per farla semplice e senza troppi tecnicismi, non uso mai le uova a crudo, temo sempre ci possa essere qualche rischio. Così le faccio "cuocere" mescolandole ad uno sciroppo di zucchero caldo. In questo modo si elimina ogni pericolo legato a microrganismi che possono provocare problemi tra cui la famosa salmonella.

E per fare questo processo ci vuole solo qualche accortezza in più.

Quella che trovate sotto è la ricetta classica del tiramisù, fatto con mascarpone, biscotti e cacao. Io lo preferisco con i biscotti secchi al posto dei savoiardi, ma qui entra in gioco il gusto personale. 

Ho seguito quasi alla lettera la ricetta del Maestro Montersino che davvero non delude mai. Lui utilizza però al posto dei biscotti il pandispagna, ma in questa versione non l'ho ancora provato.. Magari prossimamente...

Per due teglie rettangolari - Circa 12/15 persone.

Tempo di preparazione: 50 minuti
Tempo di riposo: almeno 4/5 ore (ma meglio aspettare fino al giorno dopo)

TIRAMISU' - By Montersino

INGREDIENTI

Base tiramisù pastorizzata:

140 gr di tuorli (circa 7-8 tuorli)

270 gr di zucchero

80 gr di acqua

1 baccello di vaniglia

Crema tiramisù classica:

base tiramisù pastorizzata

500 gr di mascarpone

500 gr di panna liquida fresca

Bagna al caffè: 

70 gr di zucchero + 30 gr di acqua (è lo zucchero liquido al 70%)

230 gr di caffè

Resto degli ingredienti:

400-500 gr di biscotti secchi (per Montersino Pandispagna)

cacao amaro q.b.

PREPARAZIONE

Base tiramisù pastorizzata:

1. In un pentolino mettere l'acqua e lo zucchero e portare alla temperatura di 121° - Se non si ha un termometro da cucina, considerate che si avrà questa temperatura quando le bolle sono grandi e prelevando un pizzico di sciroppo, dopo aver immerso le dita in acqua fredda/ghiacciata, si forma una pallina-

2. Nel frattempo montare leggermente i tuorli, prima da soli per almeno 5 minuti e poi aggiungere i semi del baccello di vaniglia (tagliare a metà e prelevare la polpa con un coltellino). Montare per almeno altri 5 minuti.

3. Aggiungere a filo poco alla volta lo sciroppo che ha ormai raggiunto i 121° e montare fino a quando i tuorli non saranno raffreddati e la ciotola sarà ormai fredda (circa 10 minuti). Mettere in frigorifero per qualche minuto.

Bagna al caffè:

1. Preparare il caffè.

2. Preparare lo zucchero liquido facendo bollire l'acqua con lo lo zucchero, a fuoco basso per pochi minuti senza farlo caramellare

3. Far intiepidire ed unire il caffè; poi lasciar raffreddare completamente.

Crema tiramisù classica:

1. In una ciotola capiente e dai bordi alti unire la panna liquida al mascarpone. Montare fino a raggiungere una consistenza "ferma" (senza che diventi burro), prima in modo lento, poi più veloce.

2. Aggiungere qualche cucchiaio di crema all'uovo alla crema appena ottenuta, mescolando delicatamente per stemperare il composto.

3. Aggiungere a poco a poco, tutta la base tiramisù pastorizzata al composto panna/mascarpone, usando una spatola e mescolando dall'alto verso il basso per incorporare aria e per evitare che il composto si "smonti".

Assemblaggio:

1.In una pirofila trasparente (o se preferite in coppette monoporzioni) fare degli strati alternati di biscotti imbevuti nella bagna al caffè e crema tiramisù.

2. Finire con la crema tiramisù e con una generosa spolverata di cacao.

3. Riporre in frigorifero a riposare. Per una resa ottimale il tiramisù andrebbe preparato il giorno prima, ma sono sufficienti 4/5 ore di frigorifero.

P.s. La crema tiramisù è un po' più compatta appena il tiramisù viene torlto dal frigorifero e servito. Nel mio caso il piatto è rimasto un po' sotto i "riflettori" a scaldarsi. Ma vi assicuro che era comunque buonissimo.

Concludo ringraziando Roberta del Blog "Puperta in Cucina" per aver pensato a me per il premio "ConOceme". Il suo è un blog davvero interessante, ci sono tante ricette sfiziose e light per chi vuole mangiare in modo salutare ma senza rinunciare al gusto. - Grazie!!! -

Buon week end!

Barbara